Показано з 1 по 9 з 9

Тема: Копчение



Поделиться
  1. #1

    За умовчанням Копчение

    Добрый день. Приобрел коптильню. Теперь интересуюсь рецептами. В планах коптить сало, мясо,рыбу, курятину, в-общем, как всегда. Господа, прошу поделиться своими проверенными рецептами маринада, какие специи используете, сколько по времени маринуете?

  2. # ADS
    Circuit advertisement
    Реєстрація
    Always
    Повідомлень
    Many
     

  3. #2

    За умовчанням

    Мясо мариную маринадом, похожим на тот, что для шашлыков. То есть вода с солью, перцем, лавровым листом, другими специями, словом. На ваш вкус все специи, можно взять смесь для шашлыка или гриля. Главное не передержать, потому что тогда очень расползается. Оптимально - двое суток, не более, тогда ветчина и сало будут сочными и хорошего цвета. Потом это все вынимается, заворачиваю марлю и туго обматываю ниткой и вывешиваю в коптильню. И здесь главное вовремя пробовать: у меня часа через 3-4, больше нельзя, потому что мясо и сало стекает и не будет вкусным, а просто высохнет.
    Относительно колбаски домашней, также ее очень люблю. Но с ней мороки больше, поэтому давно уже не делали. Мясо крупно перемолоть или мелко режется. Добавляю шпик, но сала не переборщите, а то будет течь жир, хотя это тоже на любителя. Мясо можно замариновать сначала, лавровый лист не забудьте потом вытянуть. А, маринуем не в водном растворе, а так, просто надо натереть любимыми специями. А потом перемолоть и только чеснок по вкусу добавить. В конце, когда кишку собираетесь перевязывать, капните туда ложку обычной водички, получится очень вкусно, и еще не набивайте туго мясом кишки, так потрескается, лучше, чтобы было меньше напичкано, там еще есть чему потопитись, так что все ок будет.
    Относительно ветчины и сала: густо намазать приправами разными, а затем обматать. Пробуйте, как вам по вкусу.
    Ну и виды дерева - также преимущественно вишневые и яблочные.

  4. #3
    Патриот форума Аватар для Бася
    Реєстрація
    23.04.2014
    Адреса
    Харьков
    Повідомлень
    3,866
    Записів в щоденнику
    1
    Thanks
    1,842
    Thanked 934 Times in 758 Posts

    За умовчанням

    Нам тоже на будущее такие рецептики пригодятся.

  5. #4

    За умовчанням

    Скумбрия почти горячего копчения.

    Рыбу выпотрошить, можно оставить голову, а можно и убрать.

    Посолить снаружи и внутри.

    Обмазать 2 ст.л. растительного масла. Оставить мариноваться несколько часов в полиэтиленовом пакете.

    Затем каждую тушку завернуть в промасленную бумагу, как бы сворачивая рулет. Концы бумаги свернуть так, чтобы не вытекал сок (можно завязать ниткой или скрепить скрепкой), загнуть края вверх.

    Выпекать в духовке 30 минут при 180-200 С.

    По этому типу можно приготовить и другую рыбу.

  6. #5
    Что? Где? Когда? Аватар для орбита
    Реєстрація
    11.12.2018
    Адреса
    Киев
    Повідомлень
    10
    Thanks
    0
    Thanked 0 Times in 0 Posts

    За умовчанням

    Интересные есть рецептики. Я очень люблю копченое мясо))

  7. #6

    За умовчанням

    Я только мечтаю о такой. У друга есть, так он каждые выходные чтото готовит в коптильне

  8. #7

    За умовчанням

    Ну а чего там только мечтать, надо в дело так сказать. Парочку рецептов добавлю. Ничего принципиально нового, но для новичка пригодиться. Сам когда только начинал коптить было много вопросов, да и добиться презентабильного вида была охота.

    Добавлено:

    Один из любимых рецептов это копченая щучка. Получается огонь, даже если и не добавлять туда кроме соли ничего (в рецепте писали травы и специи, но как то и без них обходился вполне). Авторство рецепта не мое, но в деле проверен. Действовал по инструкции, первый раз так особенно четко соблюдал все. А потом уже на автомате почти. Почистил, засолил, в коптилочку. Особенно хороша была щучка копченая зимой, когда принес ее свеженькую с рыбалки...огонь

    Рецепт щуки горячего копчения

    Ингредиенты:

    Свежая щука — 1,2-1,5 кг
    Соль — 1 ст. ложка
    Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
    Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

    Подготовка и засолка щуки для копчения

    Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
    После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

    Копчение щуки в коптильне горячего копчения

    Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

    После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

    Добавлено:

    Кстати встречал и рецепт копчения сыра, но там все больше сводиться к тому что сыру в коптильне нужно побыть буквально несколько минут и он уже станет подкопченным.
    Ну и в целом есть два варианта подготовки продуктов к копчению - сухой и мокрый способ. Сухой - смешиваем соль со специями, укладываем продукты в кастрюлю и засыпаем смесью. Устанавливаем гнет и на 24 часа в холодильник. Мокрый тут нужно готовить маринад.
    Опять же если готовим например свиную рульку, то ее перед копчением лучше отварить, тогда на само копчение 2 кг уйдет порядка 1 часа.

    Важный момент правильно выбрать щепу, а именно сорт древесины. По сочетаниям вот что нашел себе как то у производителя коптилок и сохранил

    Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива.
    Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград.
    Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград.
    Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград.
    Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива.
    Овощи: бук, персик.
    Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина.

    И вот почитав это все столкнулся с тем, что купить ольху, бук, черешню, яблоню, не проблема вообще. Опять же, еще и в подарок получил когда купил саму коптильню , а вот со щепой сливы, абрикоса, персика и т.п. другой вопрос. Выход нашел для себя такой - к основной нейтральной щепе добавляю веточки всякой экзотики, будь то черная смородина, виноград и т.п. По моему опыту сработало отлично, аромат и вкус свой придало. В качестве нейтральной основной щепы взял ольху.

    Любителям копченого мяска настоятельно рекомендую попробовать на вишне и дубе.
    Но я больше по горячего копчению пробовал, а вот с холодным пока дела не имел. Хотя смотрю есть и даже универсальные коптильни как пишут, для холодного и горячего способа можно готовить. По сути это коптильня горячего копчения сам коробок и к нему дымогенератор присоединен, выглядит это вот так. Мне еще когда покупал коптильню предлагали сделать штуцер для дымогенератора сделать, но тогда не захотел, теперь уже сам займусь этим. Хотя кто только начинает коптить, то горячее проще как мне кажется, времени меньше и подготовка легче. Да и просто в квартире или на балконе можно поставить закоптить чего. А вот с холодным думаю этот номер вряд ли пройдет.

  9. #8

    За умовчанням

    Рекомендую прочитать статью про вред или пользу копчения
    А потом уже решить - нужно Вам или нет))

  10. #9

    За умовчанням

    Читали, спасибо. Выводы для себя определенно сделал. Но естественно кушать копченое каждый день не стоит, это как с любыми продуктами, нужно меру знать все же.

Мітки цієї теми

Ваші права

  • Ви не можете створювати нові теми
  • Ви не можете відповідати в темах
  • Ви не можете прикріплювати вкладення
  • Ви не можете редагувати свої повідомлення
  •  

Яндекс.Метрика